食品添加剂在肉制品加工中的应用

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    1、着色剂

    为使肉制品达到良好的肉红色，在肉制品中限量添加一些着色剂很有必要，常用的着色剂有红曲红、红曲米、辣椒红、胭脂红、***红、赤藓红、高粱红等，其中尤以红曲色素***为普遍，红曲色素是红曲霉菌在大米、黄豆原材料中经过固体发酵或深层发酵得到的天然色素，是一种***发酵产品、安全性很高、化学性质稳定。具有抑菌和杀菌作用。红曲色素在肉制品加工中可按生产需要适量加入，它对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的“肉红色”。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用［6］。

使用红曲色素时添加适量的食糖，用以调和酸味，减轻苦味，使肉制品滋味达到和谐。

    为使肉制品颜色调配更加准确自然，经常是几种着色剂复合使用，以达到功能互补、协同增效的目的。但肉制品中不允许添加日落黄、柠檬黄、胭脂红色素。

    2、***化剂

    在肉制品的贮藏或运输过程中，受光照、温度或贮藏条件的影响会出现酸败和褪色现象，这主要是由于脂肪和肌红蛋白的氧化造成的，这些不同程度的氧化会给产品的营养和质量造成不同程度的损害。因此，为了克服这一氧化作用，添加一定量的***化剂很有必要。在肉制品中可添加的***化剂主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基***(TBHQ)、异抗坏血酸及其钠盐等，其中D－异抗坏血酸钠性质稳定，且价格较低，有利于降低生产成本。

      郑州好运来食品添加剂厂家主要经营果葡糖浆   食物增加剂  食物香精  山梨酸钾  植物末  香甜泰   山梨糖醇液   麦芽糖浆 等相关的食物增加剂，欢迎新老客户来公司参观。

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